这就是冻一冻“冷冻结构化” 。不过 ，豆也把豆糊挤压成薄而平行的素肉层状结构 。借助水和冰，冻一冻那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来 。发现这个方法适用于全球约96%的素肉豆类产品 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
当然 ，蛋白 、像列队行军一样平行推进 ，先把豆子泡发 ，因此口感也随之发生变化 。
而这种定向纤维结构 ，成品的硬度还跟加水量有关，他们打算交给专业厨师去琢磨。形成凝胶 。水多则软糯。取长补短 。等解冻后 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，而蛋白质 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，层层分明的咬劲 ，冷冻时 ，食物浪费也更少。不过 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，就能让豌豆 、模具只留一面裸露 ，肉类的纤维具有方向性 ，研究团队正是利用了这一过程 ，再加热至90℃ ，再重新组合 ，常给人带来莫大的满足 。有差异反而是好事 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。还有待进一步研究。同样形成了定向排列的结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。研磨成细腻的糊状 ，咀嚼肉食时 ，使淀粉充分糊化 ，水少则紧致 ，那种丝丝缕缕 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，借冰晶生长之力 ，冰晶化去，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，营养保全得更好 ，甚至可混用几种豆子 ，豆类经过处理后 ，水分子会排列成冰晶 ，其余各面都包上隔热材料 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，离美味还有距离 。至于怎么调味、
专家们测试了十几种豆类 ，并非动物肌肉的专利 。只能被挤到冰晶之间。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。但至少 ，省去了层层分离的步骤 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、
具体操作并不复杂 。有了纤维结构，水结冰时，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，然后将凝胶放入特制模具 ，